Çikolata: Geçmişten Günümüze Tanrıların Yiyeceği

by alegori / Çarşamba, 18 Ocak 2023 / Published in GASTRONOMİ

Mayalardan Günümüze Çikolatanın Tarihi

Çikolata, Türk Gıda Kodeksi Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği’nde “Kakao ürünleri şekerler ve/veya tatlandırıcılar; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve TGK Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder.” şeklinde tanımlanmaktadır. Çikolatanın tarihi günümüzden 4000 yıl kadar önce Meksika’da Olmeklerin kakao çekirdeklerini bulmasıyla başlamıştır. Latin Amerika’nın en eski uygarlıklarından biri olan Olmekler, farelerin kakao çekirdeklerini büyük bir iştahla yediğini fark edince kakao çekirdeklerinin tadına bakıp yenilebilir bir meyve olduğunu düşünmüşlerdir. Bu çekirdekleri iki taş arasında dövüp içilebilir bir forma getirdikten sonra elde ettikleri sıvının içine acı biber, baharat ve çeşitli otlar ekleyip karışım haline getiren Olmekler; daha sonra Ekvatoral Meksika’da kakao ağacı yetiştirmeye başlamışlardır. Özetle kakaoyu önce içecek halinde daha sonra ise yiyecek halinde tüketen ilk uygarlık Olmeklerdir.

Zaman içinde Mayalar (MÖ 6. yy) ve Aztekler (MÖ 4. yy) kakao çekirdeklerinin yetiştirilmesi için farklı yöntemler denemişlerdir. Çikolata; Aztekler, Mayalar ve Orta Amerika yerlileri tarafından kutsanmış bir yiyecek olarak görülmüştür. Birçok Maya efsanesi, yaratılış hikayelerinden ölüm ayinlerine kadar kakaonun varlığıyla ilişkilendirilmiştir. Çikolatanın içerdiği besin maddesi “serotonin” nedeniyle, tüketildiğinde insana mutluluk vermesi, aynı zamanda sayısız tıbbi fayda sağlıyor olması, Mayalar tarafından bu yiyeceğin kutsal kabul edilmesine sebep olmuş ve çikolata tarih boyunca “Tanrıların Yiyeceği” olarak bilinmiştir. Aztek mitolojisinde ise kakao ağacının cennetten geldiğine inanılmaktadır. Aztekler kakaonun bir cennet meyvesi olduğuna ve bu meyveden elde edilen içeceğin tüketildiğinde insanlara ilahi bir güç kazandıracağına inandıkları için rahipler ve askerler başta olmak üzere yetişkin erkeklere çeşitli dini tören ve ritüellerde kakao meyvesinden elde edilen bu içeceği içirmişlerdir. Aztekler ve Mayalar için kakao çekirdekleri altından bile daha değerli kabul edildiğinden üst sınıflar arasında para olarak kullanılmıştır.

“Olmek Kafası” ve Mayaların Kakao “Yaşam Ağacı”

Çikolatanın Yayılma ve Sanayileşme Süreci

16.yüzyılda İspanyol kaşif Hernán Cortés’in, Aztek kralı II. Montezuma misafirliğinde kakaonun anavatanına gelmesi, tarihe yön vermiştir. Çok iyi bir gözlemci olan Hernán Cortés, bu gıda maddesinin toplum için önemini fark edince onun iyileştirici gücünden yararlanabilmek amacıyla, Avrupa’ya dönerken beraberinde kakao çekirdeklerini de götürmüştür. Acı ve yağlı içecekle tanışan İspanyollar bu içeceğin içerisine bal, tarçın, vanilya ve şeker kamışı gibi maddeler ekleyerek tatlandırmışlardır. Bu egzotik iksiri keşfeden İspanya, kakao çekirdeklerinin önemini fark ettiğinde çok uzun bir süre tüm dünyadan kakao çekirdeğinin varlığını sır gibi saklamıştır. İspanya Kralı III. Felipe’in kızı Prenses Anne ile Fransa Kralı XIII. Louis evlendiğinde ise Prenses Anne’nin bir Fransa gezisi sırasında yanında çikolatayla seyahat etmesi, dünyanın çikolatayla tanışmasını sağlamıştır.

Kahvaltıda Çikolata Tüketen Fransız Bir Aile
(François Boucher, 18. yy)

1828 yılına kadar sadece aristokrat sınıfın tükettiği çikolata, Hollandalı kimyager Coenraad van Houten’in bir kakao makinesi icat etmesiyle herkesin satın alabileceği bir ürüne dönüşmüştür. Bu makine kakao yağını kavrulmuş kakao tohumlarından ayırmakta, geriye kalan çikolatayı kuru bir toza dönüştürmektedir. Bu toz katılaştırarak yenilebildiği için günümüzdeki çikolata barlarının temeli atılmıştır. Coenraad’in kakao makinesini icat etmesiyle birlikte kakao seri üretime geçmiş, çikolata tüketimi, her kesimden insan tarafından artmıştır. İlk kez 1847’de İngiliz çikolata üreticisi J.S. Fry’ın yenilebilir katı çikolatayı üretmesiyle tüm dünyada çikolata artık yenilebilir bir madde olarak tanınmaya başlanmıştır.

Çikolata ve Türkler

Çikolatanın Osmanlı topraklarına nasıl geldiğiyle ilgili bilgiler oldukça sınırlı olsa da 1693-1699 tarihlerinde dünyanın dört bir yanını gezen İtalyan tüccar ve seyyah Giovanni Francesco Gemelli Careri’nin seyahatleri sırasında tuttuğu günlüğünden bilgiler edinmekteyiz. Gemelli Careri uzun soluklu bir geziden Avrupa’ya dönerken 1699 yılında İzmir limanına uğramıştır ve tanıştığı bir Ağa’ya çikolata ikram etmiştir. Careri günlüğünde olayı şu şekilde anlatmaktadır: “Seyde Ağası beni görmeye geldi, ona çikolata verdim. Ama bu vahşi, o güne kadar hiç tatmamış olduğu için, belki çikolata onu sarhoş ettiğinden veya daha ziyade tütünün dumanı yüzünden aklını karıştırmak, dengesini bozmak niyetiyle kendisine içki içirdiğimi söyleyip üzerime yürüdü. Öyle ki öfkesi dinmese kesinkes başıma bir iş gelir, ben de bu kadar kaba bir adamı çikolatayla mest ettiğim için hak ettiğimi bulmuş olurum.”

Osmanlı sarayına çikolatanın ilk olarak ne zaman ve nasıl girdiği hakkında şimdiye kadar yapılan çalışmalarda kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Elimizdeki ilk kayıtlar gösteriyor ki, XVIII. yüzyılın son çeyreğinde İspanya ile Osmanlı Devleti arasında imzalanan barışın önemini güçlendirmek amacıyla İspanya kralı tarafından Sultan I. Abdülhamid’e gönderilen armağan kutusunun içinde kakao ve çikolata da bulunmaktaydı. XIX. yüzyılın başlarından itibaren ise üst sınıf arasında verilen ziyafet ve şölenlerde çikolata ikramları söz konusudur.

Türkiye’de çikolatanın yaygınlaşması ise Atatürk’ün isteği sayesinde gerçekleşmiştir. Türkiye’ye gelen yabancılar, alışık oldukları yiyecek ve içecekleri Türkiye’de de bulmak isteyince Atatürk, Avusturya ve İsviçre’den çikolatalar getirtmiş, ülkemizde küçük çikolata atölyeleri kurulmasını desteklemiştir. Cumhuriyetten sonra kurulan çikolata atölyeleri, 1950’den sonra yerlerini fabrikalara bırakmaya başlamışlardır. Ancak geleneksel tatlı kültürümüzün çok baskın olması sebebiyle çikolatanın o yıllardaki tüketimi üst sınıf ile sınırlı kalmıştır. Türkiye’deki ilk çikolata fabrikası olan Nestlé 1927 senesinde Feriköy’de kurulmuştur. Buna rağmen endüstriyel çikolata üretiminin başlaması 1970’li yılları bulmaktadır.

Endüstriyel Çikolata Üretimi

Kakao ağacı; dört ile on metre boyunda, 20⁰ kuzey enlemi ile 20⁰ güney enlemi arasında kalan tropik topraklarda yaygın olarak tarımı yapılan, daima yeşil kalan bir ağaç türüdür. Oldukça nazik bir tropikal bitki olan kakao ağacı iklimsel olarak en verimli şekilde yetişmek için sıcak, nemli ve gölgeli ortamların yanı sıra organik madde açısından zengin ve verimliliği yüksek toprağa da gereksinim duymaktadır. Kakao ağacı, Afrika kıtasında Kamerun ve Nijerya’da, Amerika kıtasında Brezilya, Kolombiya, Meksika ve Dominik’te, Asya kıtasını içine alan Uzakdoğu’da da Endonezya, Malezya, Yeni Gine’de yetiştirilmektedir. En büyük üretici Fildişi Sahilidir.

Hasat: 2-3 yaş aralığına geldiğinde meyve vermeye başlayan kakao ağacının gövde ve dallarından filizlenen baklalar içerisinde yetişen meyveleri olgunlaştıkça turunculaşmaktadır. Makinelerin, ağacın gövdesine zarar verebilme riski olması sebebiyle günümüzde hâlâ kakao ağacı meyveleri, mekanik yardım alınmadan insan eliyle toplanmaktadır. Hasat bıçakları yardımıyla meyveyi taşıyan dallara vurulmakta, meyve yere düştüğünde ise elle toplanmaktadır. Yerden toplanılan kakao meyveleri bir pala yardımı ile çatlatılır ve içinden çekirdekleriyle eti ayıklanmaktadır.

Fermantasyon: Ayrıştırılan kakao çekirdekleri ahşap fermantasyon kasalarına konulduktan sonra üstleri muz yapraklarıyla örtülmektedir. Çekirdek ısısının 50°’ye kadar ulaşması beklenir ve bu aşamadan sonra çekirdeğin içindeki acı tat yerini gerçek kakao lezzetine bırakmaktadır. Fermantasyon işlemi 5 ile 7 gün arasında sürmektedir. Çikolatanın üretim aşamasında iyi bir ürün elde edilmesi için fermantasyon aşamasının doğru bir şekilde yapılması gerekmektedir.

Kurutma: Fermantasyon süreci bittiğinde geleneksel yöntemlerde güneşe serilen çekirdekler açık havada 6 ile 10 gün arasında kurutulma işlemine bırakılır. Fermantasyon ve kurutma işlemi kakao çekirdeklerinin kalitesini belirlemektedir. Kurutma esnasında nem oranı %6-%8 arasına düşmektedir ancak nem oranı %6’nın altına düşerse çikolatayı işlemek imkansız hale gelmektedir.

Kavurma: Kurutma ve fermantasyon işlemi biten kakao çekirdekleri bu aşamada büyük bir dönen tamburda kavrulma işlemine geçmektedir. İstenilen aromaya ve elde edilecek çikolata türüne göre bu kavurma işleminin süresi 10 ile 35 dakika arasında 140 ila 150 °C sıcaklıkta değişmektedir.

Öğütme: Kavrulan çekirdekler bir öğütme makinesinde ezilmekte ve kabukları ayrıştırılmaktadır. Ezme işleminden sonra çekirdekler öğütülür, bu işlem sonucu ince tohumlar elde edilmektedir. Öğütme aşaması sert olan kakao parçalarının sıvı bir kakao hamuruna dönüşmesini sağlamaktadır.

Karıştırma: Elde edilen kakao hamuru karıştırıcı makineye pompalanmaktadır. İstenen çikolata türüne göre şeker, süt tozu ve diğer malzemelerle karıştırılır, bu karıştırma işlemi 50°C’de 12-15 dakika miksere bağlı silolarda gerçekleşmektedir.

İnceltme: Taneciksiz hale gelene kadar inceltmeyi sağlayan birçok silindirden oluşan bir öğütücü yardımıyla çikolata hamuru istenilen kıvama getirilir. İnceltme işleminin amacı, karışımdan çıkan ürünü homojen hale getirerek bir sonraki aşamalarda randımanı arttırmaktır.

Konçlama: İnceltilen çikolata hamuru hâlâ keskin bir tada sahiptir. Çikolata hamuruna kakao yağı eklemesi yapıldıktan sonra hamur “konç” adı verilen makineye atılır ve ıslatılarak karıştırılır. Konçlama işleminin amacı çikolatanın kıvamını ve tadını iyileştirmektir. 48 saat süren bu işlemden sonra istenmeyen tüm tat ve aromalar yok olmaktadır.

Temperleme: Çikolatanın hazırlanmasındaki en önemli aşamalardan biri temperlemedir. Çikolata hamurundaki yağların tamamen erimesi için sıcaklık 50°C’ye çıkartılır. Çikolata tamamen sıvı hale geldiğinde ise sıcaklık 32°C’ye düşürülerek karıştırılır. 27°C’de kristallendirme işlemi gerçekleştirilir. Kristal yapının sabit kalması için çikolata tekrar 30°C’ye kadar çıkartılır. Çikolata yeterli ve uygun temperleme sürecini tamamlarsa; kalıplama, soğutma, ürünün kalıptan çıkarma ve paketleme aşamalarında eksiksiz ilerlenir.

Kalıplama, Soğutma ve Kalıptan Çıkarma: Son olarak elde edilen çikolata huniler yardımıyla kalıplara boşaltılır. Kalıplarken oluşan hava kabarcıklarının giderilmesi için yüzey eşitleme makinesi kullanılmaktadır. Çikolatalar 28°C’de girdikleri soğutucudan 30 dakika sonrasında 7-8°C sıcaklıklarda çıkmaktadır. Daha sonra bant üzerinde basınç yardımıyla kalıptan çıkarılarak ambalajlamaya gönderilmektedir.

Çikolata Çeşitleri

Çikolatalar, içerdikleri kakao düzeyine göre 4 ana gruba ayrılmaktadır.

Bitter Çikolata; bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatalardır. Kakao oranı en yüksek ve kuru madde yönünden zengin olan bitter çikolata aynı zamanda antioksidan özelliğiyle de bilinmektedir. Fazlaca antioksidan içermesi nedeniyle en geç bozulan çikolata türüdür.

Sütlü Çikolata; Sütlü çikolata, bileşiminde en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az %3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır. Bitter çikolatayla karşılaştırıldığında daha kremamsı bir yapıya sahiptir. Sütlü çikolataya inceltme işlemi daha fazla uygulanmaktadır.

Beyaz Çikolata; Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır. Bitter ve sütlü çikolataya oranla besleyiciliği düşük, yağ oranı ise fazladır. 1930’lu yıllarda İsviçre’de, bir firma tarafından kakao yağı artıklarını değerlendirmek için üretilmiş, 1948 yılında ise bir çikolata türü olarak geliştirilip piyasaya sürülmüştür. Beyaz çikolatanın, yapısında kakao kuru maddesi barındırmaması nedeniyle çikolata türü olup olmadığı günümüzde hâlâ bir tartışma konusudur.

Ruby Çikolata; Ruby çikolata en az %1,5 yağsız kakao kuru maddesi ve %20 kakao yağı içermektedir. 2017 yılında Barry Callebaut adlı şirket tarafından tanıtıldı. İçerisinde hiçbir renklendirici ve aroma içermemesine rağmen Ruby kakao çekirdeğinden kaynaklanan doğal pembe rengiyle oldukça ilgi çekmiştir. Ruby çikolatanın, çikolata alanında 80 yılın en iyi keşfi olduğu söylenmektedir.

Sonuç

Latin Amerika Uygarlıklarından Olmekler, Mayalar ve Azteklerin keşfi üzerine hayatımıza giren kakao, yıllar boyunca ticarette para olarak kullanımı, çeşitli kültürlerin mitoloji ve efsanelerinde yer alması, dini ve geleneksel törenlerde ilahi bir içecek olarak tüketilmesi göz önüne alındığında sosyal hayatın içerisinde oldukça önemli role sahip olan bir gıdadır. İlk zamanlar acı ve yağlı bir içecek formunda olan kakao zamanla vanilya, tarçın ve şeker kamışı gibi aromalarla lezzetlendirilmiştir. İspanyol Kaşif Hernan Cortes’in kakaonun ekonomik ve toplumsal değerini anlaması, Avrupa kıtasının çikolata içeceğiyle tanışmasına neden olmuştur. Çikolatanın günümüzdeki katı ve tatlı formuna dönüşmesinde 1828 yılında Van Houten tarafından kakao presinin icat edilmesi, 1847’de İngiliz çikolata şirketi “J.S. Fry&Sons”un kakao yağı, kakao tozu ve şekerden, ilk katı, yenilebilir çikolata kalıbını üretmesi önemli gelişmelerdir.

Kaliteli bir çikolata yapımının yolculuğu kakao meyvesinin açılma şeklinden başlayıp, çekirdeklerin hasatı, fermente edilmesi, kurutulması, kavrulması ve öğütülmesi, daha sonra kakao hamurunun şeker, süt tozu ve diğer malzemelerle karıştırılması, istenilen kıvama gelene kadar inceltilmesi, istenmeyen tüm tat ve aromalardan kurtulmak için konçlanması ve temperlenmesine kadar devam etmektedir. Günümüzde kakao düzeyine göre sınıflandırdığımız 4 çikolata çeşidi kullanılarak çikolata ve türevlerininin üretimi yapılmaktadır. Özetle, yüzyıllar boyunca insanlık tarihinde önemli bir yere sahip olan ve sevilerek tüketilen, günümüzde hâlâ en çok tüketilen besinlerden biri olma özelliğini koruyan çikolata, arka planında geniş bir serüveni barındırmaktadır.

Kaynakça

1- Açıkgöz, Ü. F. (2019). İspanya’dan Osmanlı’ya: Bazı Yeni Kaynaklar Işığında Çikolatanın Tarihi Serüvenine Katkı. Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(1), 16-27. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/749867

2- Özdoğan, N. E. (2007). Gençlerin Çikolata Tüketiminde Tercihleri Üzerine Bir Alan Araştırması. e-Journal of New World Sciences Academy Natural and Applied Sciences, 3(1), 158-170. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/186441

3- Özkaya, D. F. ve Özkaptan, T. (2016). Latin Amerika Uygarlıklarının Mirası Kakaonun Tarihçesi ve Çikolataya Dönüşümü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 31-41. https://www.jotags.org/2016/vol4_issue1_article5.pdf

4- Varna, R. (2013). The History and Science of Chocolate. Malaysian J Pathol. 35(2), 111-121. http://www.mjpath.org.my/2013.2/history-and-science-of-chocolate.pdf

5- https://www.milka.com.tr/milka-markasi/cikolata-uretimi

6- https://www.gidabilgi.com/Makale/Detay/cikolatanin-nasil-uretildigini-biliyor-muydunuz-79e921

7- https://www.derintarih.com/izdusum/osmanli-cikolatayla-nasil-tanisti/