Süt Uyusun Peynir Olsun: Anadolu Peynirlerine Yakın Bakış

/ / GASTRONOMİ
Giriş

İlk büyük yerleşim yerlerinden olan Çatalhöyük’te (MÖ 7400’ler) insanların koyun ve keçiyi evcilleştirmesiyle Anadolu’da peynirin hikayesi başlar. Gıda mühendisi ve arkeolog Dr. Ahmet Uhri’ye göre peynir ve süt ürünlerinin ilk defa nerede ve kimler tarafından yapıldığı bilinmemekle birlikte Orta Asya Türk göçerleri ile Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya’da hayvancılıkla uğraşan toplulukların bu ürünleri ilk olarak ürettikleri akla yatkın bir tahmindir. Evcilleştirme hayli erken başlasa de bu hayvanların sütünün işlenmesi çok daha sonraları gerçekleştirilmiştir. İki büyük olay arasında takribi 2000-3000 yıl gibi çok büyük bir zaman dilimi olduğu düşünülmektedir.

Yavaş yavaş günümüze doğru ilerlediğimizde, MÖ 5000’lerde Uruk Dönemi’ne MÖ 3000’lerde Sümerler ile Mısır ve İndüs kültürlerine, MS ilk yıllarda ise Roma İmparatorluğu’na denk geliriz. Romalılar peynirin gelişiminde oldukça büyük rol oynar.

Günümüzde adeta peynirin ev sahibi olarak görülen Avrupa’nın bu atılımı gerçekleştirmesi ise Ortaçağ’da olmuştur. Hristiyanlığın yayılmasıyla manastırlarda ihtiyaca göre yapılan peynir, ekmek, bira ve şarap üretimini zamanla farklı teknikler, yöntemler, denemeler takip etmiştir. Bu sebeple rahipler birçok farklı peynir üretebilmişlerdir. Haçlı Seferleri ile Anadolu topraklarında -peynirin doğduğu topraklarda- değişik üretim yöntemleri ve çeşitli peynirlerle karşılaşan Avrupalılar, döndüklerinde peyniri bir zanaat ürünü olarak köklendirmiş ve adeta peyniri ve ifade ettiği her şeyi kendi evlerine taşımışlardır.

İlk endüstriyel üretim 1815’te İsviçre’de başlasa da daha 1411 yılında hepimizin bildiği Roquefort peyniri yasalarla (Appellation d’origine controlée’nin ilkel hali) koruma altına alınmıştır. 1850-1890 yılları arasında peynir fabrikaları kurulmuş ve Pasteur’ün bilime kazandırdığı yöntemlerle artık peynir tamamen ticari bir ürün haline gelmiştir.

Peki tüm bu hikâyeyi, binlerce yıllık bu yolculuğun seyrini Anadolu perspektifinden düşünmek ne kadar mümkün olabilir? Peynirin doğduğu topraklar peynire ne kadar değer veriyor? Kaç peynir günümüzde hala yaşıyor ve yaşatılıyor? Kaçını biliyoruz, hikayeleri dilden dile dolaşıyor mu? Peynir, toprağın gerçekten de özü mü?

Amatör bir peynir sevdalısı olarak çıktığım bu minik yolculukta okuduğum hikâyeleri sizlerle de paylaşmak istedim. Ülkenin tam yedi bölgesinden yedi peynir seçtim. Hepsinin arkasındaki hikâyeyi gün yüzüne çıkarmaya çalıştım. Anadolu’da başlayan bu yolculuğu ben de oradan aktardım. Sofraların eksilmez nimeti, sütün bizlere hediyesi olan peynire bambaşka bir açıdan bakmak istedim. Italo Calvino’nun da dediği gibi “Her peynirin ardında farklı bir mera vardır, farklı bir göğün altında.”

1- Marmara Bölgesi: Mihalıç Peyniri

Artun Ünsal, peynire dair yazılmış en güzel kitaplardan olan Süt Uyuyunca’da -ki kendisi yazımın başlığına da ilham olmuştur- “Mihalıç bence Türk peynirlerinin şahıdır.” demiştir. Yaklaşık iki yüz yıllık bir geçmişe sahip olan mihalıç peyniri şu sıralarda Bursa-Balıkesir hattında pek çok mandırada üretiliyor. Geleneksel üretim ise halen yörük köylerinde gerçekleştiriliyor. Peynire ismini veren, Roma döneminde Mihalıç olarak anılan bölgenin şimdiki ismi ise Karacabey.

İlk olarak bu peyniri seçme sebebim biraz da şahsi. Anne tarafından Bandırmalı -Balıkesir’in bir ilçesi- olduğumdan bu peynire ayrıcalık tanımakta bir mahsur göremedim. Bölgede ayrıca mağlıç, mahlıç ve kelle diye de adlandırılan peynirin çocukluğumuzun çizgi filmlerinden fırlamış bir tarafı da var.

Tam yağlı sütten yapılan mihalıç peynirleri sert bir yapıya ve oldukça tuzlu bir tada sahip olur. Kaliteli bir mihalıç peynirini ise gözeneklerinden anlamak mümkündür. 2-4 mm’lik, kenarlara doğru gittikçe azalan bu gözenekler bahsettiğim “geçmişten fırlayan çizgi film görüntülerinin” asıl mimarıdır.

2- Ege Bölgesi: Kirlihanım Peyniri

Birbirinden güzel ve farklı peynirlerin üretildiği ülkemizde adıyla, görüntüsüyle, hikayesiyle ve tadıyla diğerlerinden hayli farklı bir peynirle tanıştırmak istiyorum sizleri. Ayvalık’ta üretilen bu peynir, aslında lordan yapılıyor. Tam bir gün boyunca sepette süzdürülen lor peyniri ardından tuzlanıyor ve beklemeye bırakılıyor. Bir ay kadar ters yüz edilerek kurutulan bu peynirde hafif bir küf tabakası oluştuğunda tüketime hazır hale gelmiş bulunuyor. Bu haliyle yumuşak bir peynir olan kirlihanım fırınlanarak da tüketilebiliyor, üstelik bu işlem peynirin ömrünü de uzatıyor.

Aslında kirlihanım, koyun sütünün bol ve ondan elde edilen lor peynirini saklamanın zor olduğu eski zamanlarda bulunmuş bir koruma tekniği. Lorun ilk hali bembeyazken yaklaşık bir ay sonraki hali dışındaki küfler sebebiyle bozulduğu için adına “kirlihanım” denmiş. Günümüzde ise koruma tekniklerinin çoğalmasıyla genelde isteğe yönelik üretiliyor.

3- Akdeniz Bölgesi: Sürk Peyniri

Sürk peyniri, çökeleğin kurutulması esasına dayanan, fermente olmamış bir peynir türüdür. İçinde barındırdığı salça ve türlü baharatlardan kaynaklanan kırmızımsı rengi ve topacı andıran görüntüsüyle Türk peynirleri arasındaki yeri özeldir. Üstelik sürk peyniri, Hataylıların en sık tükettiği peynirler arasındadır.

Yoğurt yayıklama yöntemiyle elde edilen ayran yeniden ısıtılarak çökelek elde edilir. Taze çökeleğe zahter, biber salçası, pul biber, sumra, küzbera, nane, kimyon, karabiber gibi baharatlar eklenir. Bu haliyle bir peynirden çok bir meze halini alır. İsteğe göre kurutulup bir yıl boyunca tüketilebilir.

4- Karadeniz Bölgesi: Bolu Mengen Peyniri

Mengen’in ilk defa “Aşçılar Diyarı” olarak anılması Osmanlı zamanlarına kadar uzanıyor. Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethinden sonra aşhanesini Mengenli bir paşaya kurdurmasıyla başlayan gelenek günümüze kadar ulaşmış. Bu diyarı anmışken peynirinden bahsetmemek olmaz. Batı Karadeniz’de bulunan Mengen bol yağış alan bir bölge. Zengin bir bitki örtüsüne sahip olan Mengen’de sürüler dokuz ay boyunca özgürce bu alanlarda otluyor.

Geleneksel olarak çiğden mayalanan peynir, suyunu atması için bir-iki gün bekleniyor. Ardından tuzlanıp dinlendirilerek taze tüketiliyor. Eğer tuzlama işlemi sürdürülürse peynir kurutulup olgunlaştırılabiliyor. 10 kg sütten yaklaşık olarak 1 kg peynir elde ediliyor.

5- İç Anadolu Bölgesi: Konya Küflü Tulum Peyniri (Yeşil Peynir)

Konya şehrinin rengi yeşildir, peyniri de öyle. Bir dönem küflü peynire getirilen yasaklardan ötürü oldukça zorluk çeken üreticiler şimdilerde ise bu peyniri yeşil peynir adıyla üretiyorlar. Türkiye’nin en karakteristik peynirlerinden olan küflü peynir, kahvaltılardan tutun da katık, börek ve pidelerde de kullanılıyor. Bölge halkının adeta bir antibiyotik olarak gördüğü bu peynir onların vazgeçilmezi.

Yağı alınıp mayalanan sütten pıhtı süzdürülerek elde edilen peynir nez torbalara alınıyor. Birkaç günlük baskı sonucunda peynir suyunu tamamen kaybediyor. Elle ovalanıp arpa büyüklüğünde parçalar elde edilinceye kadar karıştırıldıktan sonra ise tuz ekleniyor. Deri tulumlara tokmaklarla bastırılan peynir, serin bir ortamda hava almadan yaklaşık yedi gün bekletiliyor. Hayli işlemden daha geçen, hatta mağaralarda bile bekletilen peynire en sonunda Roquefort küfü eklenerek 4-10 derecelik ortamda küf gelişiminin gerçekleşmesi bekleniyor ve afiyetle tüketiliyor.

6- Güneydoğu Anadolu Bölgesi: Mardin Eritme Peyniri

Medeniyetlerin kesiştiği, farklı inançların bir arada yaşadığı, dik bir yamaca kurulu dar sokakların adeta ruh kattığı kent Mardin’den bahsetmesem olmazdı. Bizzat gidip gördüğüm, havasını soluduğum bu eşsiz kentin peyniri de bir başka.

Bölgede oldukça yaygın olarak kullanılan “Berivan” ismi aslında “süt sağan genç kadın” anlamına geliyor. El emeğiyle başlayan bu yolculukta mayalanıp hazır edilen taze peynir önce küçük parçalara ayrılıp kaya tuzuyla tuzlandıktan sonra plastik bidonlara koyuluyor. Salamura yapılan peynir kış boyunca kullanılıyor. Özellikle kahvaltıda bidonlardan çıkarılan taze peynir sıcak suya atılıyor ve yumuşadıktan sonra tüketiliyor. Ayrıca bu işlem sonrasında elle sıkıştırılıp düzleştirilerek, sıkma peyniri, örgü peyniri gibi peynirler haline de getirilebiliyor.

7- Doğu Anadolu Bölgesi: Kars Kaşarı

1917’den sonra Rusların bölgeyi terk etmesiyle bu kez de Gürcistan’dan Müslüman Kafkas halkları bölgeye göç eder. Mandıracılık tecrübelerini mevcut imalathanelere aktaran bu ustalar peynir üretiminin devamlılığını sağlarlar. Ayrıca bazı ustalar gidip Finlandiya ve İsviçre gibi ülkelerde de çalışır. Tüm bu süreç sonunda kaşar, doğunun severek tükettiği bir peynir haline gelir. Esasen Balkanlardan öğrenilen bu peynire bölge şartları da eklenince “Kars Kaşarı” markalaşmış olur.

Kaşarın, Selanikli bir peynirci kızının elindeki peyniri kaynayan kazana yanlışlıkla düşürüp tesadüfen keşfettiği anlatılır. Tabii asıl marifet, bu keşfi geliştiren, yıllardır kaşarı tam kıvamında tüketiciye sunan ustaların el ayarı, göz kararı ve emeği. Onlarca işlemden geçen peynir, salamuradan kalıba alınıyor ve ustaların elinde tamamen esnek bir hamur haline dönen peynir kalıyor. Kalıba basılmadan önceki son işlem ise yoğurma. Kaşarı kaşar yapan ise bu işlemdir. Suyu içine çeken, geç ısınıp geç soğuyan gürgen ağaçları üzerinde gerçekleştirilen bu işlem sonunda peynir kalıba yerleştirilir. Üç ay kadar beklenirse peynir eskitilmiş olur ve böyle de tüketilebilir.

 

Metin Kaynakçası

1-Peynir Aşkına – Berrin Bal Onur & Neşe Aksoy Biber – Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları – 4.baskı

2-Süt Uyuyunca – Artun Ünsal – Yapı Kredi Yayınları – 10.baskı

 

– Eren AKKOÇ

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir