16. Yüzyıl İstanbulu’nda Demlenmek: Eski İstanbul’un Meyhaneleri ve Mezeleri

/ / GASTRONOMİ

Meyhane, Farsça “mayχāne” (میخانه), “şarap evi” sözcüğünden alıntıdır. Mey, Farsça may (می) “mayalanmış içki, şarap” ve hane ise Farsça χāne خانه “1. ev, konut, 2. Arap rakamlarında basamak” sözcüklerinden alıntıdır ve anlamları belirtildiği gibidir. Gazavat-ı Sultan Murad, takribi 1450’lerde bu kelimeyi ilk defa kullanan isimlerden biridir: “…mescīd ve medreselerini putχāne ve nicesini meyχāne idüb ve düzdikleri minārelerini bozub çaŋlar asalım..” Evliya Çelebi ise Seyahatname’sinde kullanır: “Rūm kefereleri cümle balıkçılar ve meyχāneciler ve gemicilerdir.”[1]

Antik dönem Roma, Yunan ve Mezopotamya uygarlıklarından başlayarak meyhaneler, tavernalar gibi içki tüketilen mekânlarda alkol-yemek tüketimi ilişkisini kurmak mümkündür. Erken Orta Çağ Avrupa’sında meyhaneler köy ve kentlerin en büyük toplumsal merkezi birimini oluştururken bu çağın sonlarına doğru ise konaklama, yeme ve içme hizmetinin de eklenmesiyle birimin rolü iyiden iyiye değişir.[2] 14. yüzyıldaki gibi kitlesel ölümler sonrasında yaşanan göçlerin kentlerdeki iş gücünü artırması, bunun akabinde ev dışında ihtiyaç duyulan yeme, içme ve barınmanın meyhaneler tarafından sağlanması onları toplum nezdinde daha da önemli bir konuma getirir.

15-16. yüzyıllarda ise nüfusun iyiden iyiye artması meyhaneleri şehir merkezlerinde birer toplanma merkezine dönüştürür. Bu gelişmelerin devamında, özellikle Fransa’da, mutfağın bir gastronomi alanına dönüşmesiyle meyhaneler, tavernalar ve barlar da bundan nasibini alır. 18. yüzyıla gelindiğinde ise insanlar küçük ve genellikle konforsuz evlerindense birer cazibe merkezine dönüşen, üstelik içkinin yanında tercihen yemek de servis edilen, sıcak, geniş ve konforlu içkili mekânları tercih etmeye başlarlar.

Osmanlı İmparatorluğu meyhanelerle 1453’teki İstanbul’un fethi ile tanışır. Meyhaneler başlangıçta Galata bölgesinde varlığını sürdürür. Bir meyhanenin işletmecisi olmak da müşterisi olmak da devletin gayrimüslim tebaasına tanıdığı bir ayrıcalıktı. [3] Yıllar geçtikçe meyhaneler yaygınlaşır, sayıları artar. II. Mahmud’un 1826 yılı sonrasında açılmasına izin verdiği meyhanelerin sayısı, devletin resmî kayıtlarına göre 554 veya 589’dur.[4]

Gelibolulu Mustafa, Âli Mevâ‘idü’n-Nefais fî-Kavâ‘idü’l-Mecâlis adlı eserinde şarapla tüketilmesi ve tüketilmemesi gereken meze ile yemeklerden bahseder. Ona göre, şarap yanında tercih edilebilecek yemeklerden bazıları: orta pişmiş kebap, ekşili çorba, kavurma, köfte gibi geleneksel et yemekleridir. Mezeler söz konusu olduğunda ise her türlü balık, pavurya, istiridye, ıstakoz, karides, midye gibi deniz mahsullerinden bahsetmek mümkündür. Gelibolulu, özellikle deniz mahsullerini tanımlarken onlara nefâyis-i bî-intihâ -sonsuz lezzette- der.

Osmanlı toplumunun ileri gelen, tanınmış, varlıklı bir vatandaşından ve onun sofrasından bahsediyor isek orada işler biraz değişir. Bu kişiler için kurulan işret sofralarında kırk-elli arasında değişen meze ile yiyecek bulunmalıydı. Hem göze hem damaklara hitap eden bir sofra kurulmalıydı. Böyle zengin bir sofrada fındık, fıstık, badem, havyar, pastırma ile dopdolu olmalı, bunların yanında mevsim meyveleri ve çiçekleri ile süslenmeli -gül mevsimiyse bilhassa gül yaprakları ile-

Meyhanelerin İstanbul özelindeki tarihini değerlendirmek için, o esnada şehirde bulunup anılarını kaleme alan yabancı gözlemcilerin eserlerini de incelemek gerekir. 1577-1578 yılları arasında şehre gelen Gerlach, İstanbul zindanlarındaki bazı tutsakların, gardiyanlardan rüşvet karşılığı şarap ve ekmek, bunların yanı sıra et ve balık da alabildiklerinden bahseder.[5] Takribi çeyrek asır sonrasında yolu İstanbul’a düşen Leh Simeon da Galata’yı betimlerken görkemli ziyafetlerden bahseder: “…Burada çeşitli leziz deniz balıkları, envai havyarlar, tuzlu balıklar, portakal, limon, nefis zeytin ve zeytinyağı bulunur. Istakoz, midye ve sair lezzetli yiyecekler de buradan akar…” Bir diğer şaşırtıcı durum ise günümüzde paha biçilemez bir deniz ürünü olan havyarın o dönemde oldukça ucuz olması,  zengininden fakirine -buna Müslümanlar da dahil- herkesin havyara ulaşabilmesi ve havyar tüketebilmesidir.

Daha sonraki yıllarda eser vermiş olsa da Evliya Çelebi’nin yazdıkları son derece önemlidir. Yine işret sofralarından bahsederken çeşitli örnekler vermiştir. Örneğin istiridyenin, içkiyle tüketilecekse zeytinyağıyla pişirilerek veya üstüne limon sıkılarak çiğ bir şekilde tüketilebileceğini yazmıştır. Hatta ve hatta beş-on gün boyunca, içkisiz tüketildiği takdirde cinsel gücü artıracağını da belirtmiştir. Seyyah, Galata’daki meyhanelerin müdavimlerinin yemesi için “…Balıkpazarı Çarşısı’nda yüzlerce tür balıklar var ki anlatılmaz…” demektedir. Aynı yerde meyvelerin “en iyisi”nin ve diğer yiyecekler ile içeceklerin “seçkinleri”nin de Galata’da bulunduğunu belirten Evliyâ Çelebi, bu meyve ve yiyeceklerin meyhane müdavimlerinin sofrasına meze yapıldığını vurgulamak istiyor gibidir.[6]

Ayrıca mideyi açarak iştah verdiğini belirttiği turşunun sarhoşlar için gerekli bir “fâsıklar” yemeği olduğunu yazmıştır. Onun verdiği bazı balık ve deniz mahsulü çeşitleri şunlardır: kılıç, kalkan, uskumru, palamut, lakerda, kefal, paçoz, ilarya, istavrit, kolyoz, gümüş, hamsi, tekir, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, lüfer, yengeç, teke, ahtapot, lakoz, pavurya, ıstakoz, teke yılan balığı, sülüne, kereviz, istiridye, midye, denizkestanesi, tarak ve buncu. Bunlar arasında ıstakoz, lakoz ve istiridye diğerlerine nazaran daha kuvvet verici içki mezeleri olarak ayrıca vurgulanmıştır. İstiridye, midye, denizkestanesi, sülüne, tarak ve buncu ise içki içenler için “şekilli nefis mezeler” şeklinde ifade edilmiştir. Bazıları, bu balıkları ateşte demir ızgara üzerinde pişirerek bazıları da çiğ tüketirdi. Listenin önem taşıyan yönlerinden biri, “neşe, şenlik yemeği” olan balığın meyhane olan yerlerde veya hemen yakınında yer alan özel pazarlarda satılmasıdır. Evliyâ Çelebi’ye göre bir balık başı, bir “bekri”nin bir günlük meze gereksinimini karşılamaktadır. Yine sardalyenin meyhanelerde içkiye eşlik eden bir meze olduğu anlaşılmaktadır. Tam tarihi bilinmemekle birlikte 17. yüzyılın ortalarında sardalyenin tuzlanarak saklandığı fıçılar, gedikli meyhanelerin hususiyetlerinden biri olarak görünmektedir.[7]

Son olarak, meyhaneciler, tezgâh önünde ayaküstü birkaç kadeh içki içmek isteyen müşterilerini de mezeden mahrum bırakmamışlardır. Bu adete tezgâh alemi denirdi. Bu tezgâh alemine eşlik eden başlıca mezeler şunlardı: fasulye haşlaması, lahana haşlaması, havuç ve daha fazla ısıya maruz kaldığı için kıtırlaşan kırık leblebi. Meyhanede uzun uzadıya işret etmeye durumları veya zamanları olmayan bu kişilerden bazıları, “…ağızlarının kokusunu belli etmemek için çiğ nohut ve kuru kahve ve günlük, kakule, karanfil gibi şeyler yemeğe bile kendilerini mecbur tutarlardı.”. 1890-1908 yılları arasında Eminönü faaliyet gösteren Fertek Meyhanesi ise bu şekilde “tezgâh âlemi” yapılabilen değil, sadece ayakta içki içilen bir meyhaneydi. Müşterilerine Balıkpazarı’nda Niğde/Fertek’ten gelen rakı ve Tekirdağ’ın Mürefte rakısıyla elma, armut, leblebi ve zeytinden oluşan mezelerden sunardı.

 

Kaynakça 

1- Nişanyan Sözlük-Çağdaş Türkçenin Etimolojisi

2- Jacques Le Goff, Ortaçağ Batı Uygarlığı, çev. Hanife Güven-Uğur Güven, Doğu Batı Yayınları, Ankara 2015, s. 345.

3- İhsan Erdinçli, Keyif, Günah ve Suç Arasında Osmanlı’da Meyhaneler ve Müdavimleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 2021, s. 67-68

4- TAD, C. 42/S. 73, 2023, s. 151-180. İhsan Erdinçli

5- Stephan Gerlach, Türkiye Günlüğü 1577-1578, C. II, çev. Turkis Noyan, Kitap Yayınevi, İstanbul 2007, s. 683.

6- Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi., s. 393

7- Mehmet Tevfik, İstanbul’da Bir Sene, İletişim Yayınları, İstanbul 1991, s. 165-166

Kapak Görseli: https://tr.wikipedia.org/wiki/Dosya:Matrak%C3%A7%C4%B1_Nasuh_-_%C4%B0stanbul.jpg#/media/Dosya:Matrak%C3%A7%C4%B1_Nasuh_-_%C4%B0stanbul_(cropped-Galata).jpg

 

– Eren Akkoç

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir