Bir Alternatif Protein Kaynağı Olarak Yenilebilir Böcekler

/ / GASTRONOMİ
Giriş

Birleşmiş Milletler (BM), dünya nüfusunun 2050 yılında 10 milyara ulaşacağını öngörmektedir. Bu durum, yeterince gıdaya ulaşamayacağımızın özellikle de iyi protein kaynaklarına ulaşmakta zorluk çekeceğimizin bir işaretidir. Dünyada meydana gelmekte olan iklim değişiklikleri, insanların kırsaldan kente göç etmeye başlaması, çevre kirliliğinin önüne geçilememesi, hayvancılık sektöründeki kaynakların yetersizliği gibi konular gıda israfı ve bilinçsiz kaynak kullanımı ile birleşince yeni politikaların oluşturulması kaçınılmaz olmuştur.

Hayvansal protein kaynakları yüksek ve kaliteli protein içermesi dışında, sıklıkla yenildiğinde kalp ve damar rahatsızlıkları, kanser gibi hastalıkların oluşmasına sebep olan kolesterol ve doymuş yağ asidi gibi bileşenleri yüksek oranda bünyesinde barındırmaktadır. Bu durum, iyi beslenme bilincinin yaygınlaşmasına ve böylece alternatif protein kaynaklarına olan yönelimin artmasına sebep olmuştur.

Alternatif protein kaynaklarından biri olan yenilebilir böcekler zengin besin öğelerini içermeleri sebebiyle umut vaat eden sürdürülebilir gıda kaynakları olarak bir süredir ilgi görmektedir. Yazı boyunca bir alternatif protein kaynağı olan böceklerin dünyadaki tüketim boyutunu, besinsel içerik ve özelliklerini, sürdürülebilirlik açısından önemini, tüketicinin böceklere olan bakış açısı ve kabulünü inceleyeceğiz.

Dünyada Böcek Tüketimi

Tarih boyunca dünyanın her yerinde böcekler yenmiştir. Asya, Afrika ve Latin Amerika’nın mutfak kültüründe ve rutin beslenme alışkanlıklarında böcekler önemli bir rol oynamaktadır. Günümüzde en az 2 milyar insan tarafından böcekler halihazırda gıda olarak tüketilmektedir. Ekvatora yakın ve nemli bölgelerde böcekler hem çok çeşitli hem de sayıca fazladır, böcek yemek bu bölgede yaşayan insanların beslenme rutinlerinin bir parçasıdır. Fakat Batıda böcek yemek medeniyetsizlik ve ilkellik olarak görülmektedir oysaki tarihi kayıtlara göre Hristiyanlık öncesi dönemde böceklerin tüketildiği bilinmektedir. Hatta Roma İmparatorluğu döneminde soylu kişilerin böcek tükettiği bilinmektedir. Batılıların yıllar geçtikçe böcek yemeyi bırakması ve yenilemez bir besin olarak görmesi Orta Doğu’dan etkilenmesiyle ilişkilendirilmektedir. Tarıma geçildiğinde böcek yemek avcı-toplayıcı toplumlara ait bir alışkanlık olarak düşünülüp bırakılmıştır. Böceklerin tarımı olumsuz yönde etkilediği ve hastalık yaydığı düşünülmüştür.

Böceklerin Besinsel Özellikleri ve Sürdürülebilirliğe Katkıları

Böceklerin besin değeri özellikleri türler arasında değişiklik göstermesinin yanında aynı tür olsa bile beslenme ve gelişme evrelerine göre de değişkenlik göstermektedir. Aynı zamanda tüketim öncesi hazırlık ve işleme (kurutma, pişirme, kızartma vb.) aşamaları da besin değeri üzerinde etki etmektedir. Yenilebilir böceklerin çoğu, insanların beslenme rutininde gerekli enerji ve protein alımını sağlamakta ve amino asit gereksinimlerini karşılamaktadır. Böcekler toplam kuru ağırlıklarının %38 ile %77’si oranında protein barındırmaktadırlar. Birçok böcek türünün, 100 g kuru ağırlık başına (örneğin cırcır böcekleri %68,7) kırmızı et (%27,4) veya morina balığından (%28,5) daha yüksek oranda protein içerdiği belirlenmiştir.

Sürdürülebilirlik açısından yapılan bir araştırmada cırcır böceğinin (Acheta domesticus) yem dönüşüm verimliliği, tavuklardan 2 kat, domuzlardan 4 kat ve sığırlardan 12 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Böcekler diğer hayvanlara kıyasla daha az su tüketmektedirler. Aynı zamanda daha az sera gazı üretiyor olmaları ekolojik sistemin sürdürebilirliğini sağlamaktadır. Böceklerin yetiştirilme alanları ile geleneksek hayvanlarınki kıyaslanırsa böceklerin çok çeşitli ve küçük alanlarda yetiştirildiğini söyleyebiliriz.

Şekil 1’de bir kg cırcır böceği ve sığır eti üretiminde oluşan çıktılar ve girdilerin kıyaslanması yapılmıştır.

Şekil 1: Sığır eti ve cırcır böceği üretiminin karşılaştırılması

Böcekler, büyük hayvanlara oranla çok daha kısa sürede ve kolayca üreyebilirler. Bu durum da sürdürebilir protein kaynakları olmaları açısından önemlidir. Guine ve ark. (2021) büyük ölçekli böcek üretiminin avantajını; 1 kg yenilebilir böcek üretmek için 2 kg yem harcanırken, 1 kg sığır eti üretmek için 25 kg yem harcandığını karşılaştırarak rapor etmektedir. Böceklerin sahip olduğu bu gibi özellikler göz önünde bulundurulduğunda gelecekte böcek unlarının üretilmesi ve ekonomik bir protein kaynağı haline dönüştürülmesi kaçınılmaz olacaktır.

Tüketicinin Böceklere Bakış Açısı

FAO’nun yayınladığı rapora göre, öncelikle böcek tüketilen coğrafyalardan başlayarak, dünyanın çeşitli bölgelerine böcek tüketmenin teşvik edilmesi gerekmektedir. Böcek tüketimi, dünyada çoğalan protein ihtiyacına, çevre problemine, gıda güvenliğine ve artan besin maliyetlerine doğa dostu bir yol olacaktır.

Mörl von Pfalzen (2018) yaptığı bir çalışmada katılımcıların büyük bir çoğunluğunun böcek bazlı gıdaları tattıktan sonra entomofajiye (böcek tüketimi) yönelik tutumlarının olumlu yönde geliştiği ve insanların %68’inin beslenme rutinlerinde böcekleri dahil etmeye hazır olduğunu göstermiştir.

Le Goff ve Delarue (2015), tüketicilerin böcek bazlı unla yapılan ürünleri tatma fikrini hoş karşılamadığı, fakat cazip bir ürünün hazırlanmasında kullanılan böcek unlarının, tüketicilerin ilk tadımından sonra daha kabul edilebilir olduğunu bildirmiştir. Bununla birlikte çeşitli çalışmalar, böceklerin bilinen bazı gıdalara eklenmesinin olumsuz algıları azaltacağını göstermektedir.

Megido ve arkadaşları (2016) böcek unu kullanılarak hazırlanan burgerlerin duyusal beğeni düzeyini değerlendirmek için entomofaji algısı ve hedonik testler üzerine bir araştırma yapmıştır. Araştırma sonucunda görülmüştür ki entomofaji algısı olan bireyler, tattıkları burgerlerin tat ve görünüşünde bir olumsuzluk olmadığını söylemişler ve bu burgerleri daha yüksek puanlamışlardır. Ayrıca insanların beslenme rutinlerinde, böceklerin duyusal olarak hissedilmeyecek şekilde eklenmesinin (böcek unu ile yapılmış pizza veya bisküvi gibi) yanı sıra bilinen tatlarla (çikolata ile kaplanmış böcekler) bir geçiş yapılabileceği sonucuna varmışlardır.

Günümüzde işlenmiş un kurtları; ekmek, makarna, hamur işleri, bisküvi, şekerleme ve çeşniler gibi besin ürünlerinde çokça kullanılmaktadır. Tüketici talebine göre bu mahsul çeşitliliği de arttırılabilir. Örneğin; böcek bazlı kraker, kek, köfte, sosis, aperatifler gibi ürünlerin global bir potansiyeli vardır.

Sonuç

Geçmişten günümüze kadar böcekler, zengin besin değerleri, lezzetli olmaları, bulunabilirliğinin kolaylığı sayesinde insanların beslenmelerinde önemli bir yer tutmuştur. Az gelişmiş toplumlarda gıda ihtiyacının yadsınamayacak bir bölümünü giderdiği için önemli bir besin kaynağıdır. Günümüzde de böcekler, geleceğin hayat kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Yenilebilir böcekler; zengin protein ve yağ içeriğine sahip olması nedeniyle artık gastronomi alanında da ele alınmaktadır. Çevre ve insan sağlığına olumlu yönde etkisi olması, yenilebilir böceklerin “alternatif besin kaynağı” olarak görülmesine neden olmuş ve onu bir trend hâline getirmiştir.

Toplumlar tarafından tüketiminin kabulü kolay olmasa da uygulanacak bazı politikalar sayesinde tüketimi arttırılabilir. Günümüzde AB, böcek tüketiminin teşviki ve reklamı için üye ülkelere 3 milyon dolar kaynak aktarmaktadır. Böcek yemenin ilkellikle ilgisi olmadığının, ahlaki bir görev olduğunun propagandası yapılmaktadır. Böylelikle, Avrupalı insanların böcek tüketmesi veya en azından böceklerin yenilebileceğini kabullenmesi amaçlanmaktadır. Böceklerin insanlar için bir gıda kaynağı olarak benimsenmesi, ahlaki açıdan bir sorumluluk olarak ortaya konmaktadır. Sonuç olarak böcek tüketimi insanlar için şu an her ne kadar cazip görünmese de bu algıyı yıkmak adına yapılan çalışmaların ilerleyen yıllarda da sürmesiyle durum değişebilir.

 

Kaynakça

1- Bağrıaçık, N. (2009). Böceklerin Etnobiyolojik Önemi, Kafkas Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2(2), 77-81.

2- FAO. (2017). The Future of Food and Agriculture, Trends and Challenges, Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome, http://www.fao.org/3/a-i6583e.pdf (Son erişim tarihi: 16.05.2022).

3- Kibar, S. (2017). Böcek Yemenin nesi yanlış?, ÇAKÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü 8 (1): 96- 113.

4- Le Goff G, Delarue J. 2015. Non-verbal evaluation of acceptance of insect-based productsusing a simple and holistic analysis of facial expressions, Food Quality and Preference, 56: 285-293.

5- Megido RC, Gierts C, Blecker C, Brostaux Y, Haubruge E, Alabi T, Francis F. (2016). Consumer acceptance of insect-based alternative meat products in Western countries, Food Quality and Preference 52: 237–243.

6- Meixner O, Mörl von Pfalzen L. (2018). Die Akzeptanz von Insekten in der Ernährung: Eine Studie zur Vermarktung von Insekten als Lebensmittel aus Konsumentensicht.

7- Van Huis, A. (2013). Potential of Insects as Food and Feed in Assuring Food Security. Annual Review of Entomology, 58: 563–583.

 

-Duygu Çetinkaya

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir