Seçimini yapabileceğimiz kadar yeterli sayıda çeşit barından yiyecek dünyasına sahibiz. Her ne kadar oldukça kolay bir seçimmiş gibi dursa bile yeme alışkanlıklarının ve sevilen tatların belirlenmesinde rol alan bazı etmenler var. Dünyanın farklı bölgelerinde sahip olunan mutfak zenginliklerinin yanında halkın bu çeşitliliğe erişim imkanından tutun, sağlık sorununa göre belirlenmiş, günümüz sosyal medya üzerinden şekillenmiş veya daha pek çok nedenin arasında sırıtan bir madde var.
Şimdi kısaca hangi yiyecekleri almaya ve yemeye karar verdiğinizi düşünün. Bu seçimler tahmin ettiğiniz kadar basit olmayacaktır. Yemeğin sunumu, fiyatı ve kolay erişimi gibi yapay etkenlerin arasında, bir tadın hoşunuza gitme şekli belki de en önemli belirleyici olacaktır. Tat alabilmek; vücudunuzun ihtiyaç duyduğu enerji veya besinleri sağlayan yiyecekleri seçebilmenize ve “ayakkabı” gibi enerji sağlamayan maddeleri yemekten kaçınmanıza yardımcı olur.
Başka bir insanın sevdiği bir yiyeceği sevmeme nedenimiz ne olabilir?
Nedenlerimizden ilki kendi DNA dizimizdir. DNA dizisi, vücudumuza en önemli yapı taşlarından biri olan proteinlerin nasıl üretileceğini anlatan bir reçete gibidir. Her insanın, diğerlerinden farklı olan kendi DNA dizisi vardır. DNA, nasıl tat ve koku aldığınızı ve neyin güzel neyin kötü olduğu hakkında beyninize gönderilen mesajları belirlemenin ana noktasıdır. Her kişide farklı olan bu dizilimler sonucunda da yemeklere karşı olan istek ve bakış açımız değişecektir.
Brüksel lahanası veya brokolinin tadı hakkında nasıl hissettiğiniz konusunda DNA’nızı suçlayabilirsiniz. Bir başka örnekte, dilimizde acılığı algılayan yaklaşık 25 reseptör vardır, ancak bunlar herkes için aynı şekilde çalışmaz. Özellikle, kısaca TAS2R38 olarak adlandırılan bir tanesi, propiltiourasil veya kısaca PROP olarak bilinen bir aromayı tespit etme kabiliyetimizle ilgilidir. Herkes bu aromayı tadamaz ve yapılan araştırmalar göstermiştir ki, bu aromayı tespit edemiyorsanız, acı biberden zevk alma ve daha yağlı yiyecekler yeme olasılığınız daha yüksektir.
Ancak bu sadece hangi genlerle doğduğunuzla ilgili değil. Ayrıca, yemeğe ne kadar aşina olduğunuza ve daha önce yeme tecrübenize de bağlıdır. Ve son olarak, ortamınız seçimlerinizi etkileyebilir. Kendinizi iyi hissetmiyorsanız veya az önce yemek yediyseniz, zevkleriniz değişebilir. Tükettiğiniz besinlerin ardından aniden o gün acı veya tatlı bir şey istemediğinizi hissedebilirsiniz.
Tat tercihleriniz siz doğmadan önce, annenizin karnında büyürken yediği yemek tatlarının size gönderildiği yerde oluşmaya başlar. Anne karnındayken, annenin yediği yemeğin tadını almaya alışırız. Lezzet, doğumdan sonra amniyotik sıvıdan rahme ve ayrıca anne sütüne geçer. Bu ilk tat deneyimi, çocukluktaki yiyecek seçimlerinizi etkiler. Ancak beğenileriniz kalıcı değildir; yaşlandıkça zevkimizde de değişimler gözlemlenecektir.
Ayrıca tatsız yiyecekleri tekrar tekrar deneyerek sevmeyi öğrenebiliriz veya kötü bir deneyim yaşadığımızda yiyeceklerden hoşlanmayabiliriz. Daha önce tüketmekten zevk aldığınız bir besini bir gün bozulmuş hali ile tükettiğinizde bu sizin için bir travma yaratabilir ve ilerleyen süreçlerde sağlamlarını da tüketmekten uzak durmak isteyebilirsiniz.
Peki hepimiz aynı yiyecekten aynı tatları mı alıyoruz?
Hepimizin dilinde kabartılar yer alır. Bunlara papilla denir ve yiyeceklerdeki farklı tatlara ağzımıza ulaştığında tepki veren tat alma tomurcuklarının yer aldığı kısımdır. Ancak dilimizde yer alan papilla miktarları kişiden kişiye değişir.
Tat alma tomurcuklarının sınıflandırılması; acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve baharatlı şeklindedir. Ancak damak tadındaki tat alıcılarının miktarının kişiden kişiye farklılık göstermesi, hepimizin aynı besine karşı farklı tatlar almamızın mümkün olabileceği anlamına gelir.
Bu özellikle “supertaster” türkçe tabiri ile “zor beğenenler” için geçerlidir. Dillerinde daha fazla papilla vardır ve bu, özellikle ekşi veya acı olanlar olmak üzere belirli tatların bunaltıcı hassaslıkta olabileceği anlamına gelir; bu da menüdeki daha hafif yemeklere yapışma eğiliminde olmalarına etki eder. Öte yandan, ortalamadan daha az papillaya sahip olanlar, güçlü tatlara karşı hassas değildir ve alt tatlandırıcılar olarak bilinirler. Özellikle ateşli bir köri yemek sizi terletmiyorsa, muhtemelen “ne olsa ayırt etmem” olursunuz, oysa bir süper tadımcı, yemeği lezzetli hale getirmek için önce yoğurt veya krema ile seyreltmek zorunda kalır.
Tat tomurcukları ise sadece başlangıçtır. Beş tat söz konusu olduğunda o kadar çok farklı kimyasal döngüsü vardır ki bunların çoğu, beynimizin dilimizden gönderilen sinyalleri nasıl okuduğuna bağlı olarak değişir. Doğumdan itibaren, doğal olarak tatlının iyi olduğunu ve acının olmadığını anlarız. Bu bir hayatta kalma tekniğidir, çünkü içimize zarar verebilecek şeyler pek güzel tat vermez. Kötü bir tat, zararlı veya zehirli yiyecekleri bırakmak için sizlere verilmiş bir uyarı işareti olabilir. Bu nedenle bazı yabani mantarlar gibi bazı zehirli besinler keskin veya acı bir tada sahiptirler.
Süper bir çeşnicibaşı olup olmadığınızı kontrol etmek ister misiniz?
En iyi yol, dilinize biraz mavi gıda boyası sürmektir. Mavi boya papillaya yapışmaz, bu nedenle diliniz çok mavi olmazsa bu, insanları “zor beğenen” yapan papillalardan daha fazlasına sahip olduğunuz anlamına gelir.
1-Elinize ortasına delgeç yardımı ile delik açılmış bir kağıt alın ve bu kağıdı dilinizin ortasına yerleştirerek görünür kısmı mavi gıda boyası ile boyamaya çalışın.
2-Boyayı hareket ettirmek için birkaç kez yutun, dilinize bakın. En iyisi bunu bir el feneri ile büyüteçli bir aynada yapmaktır.
Mavi bir arka plana karşı pembe daireler göreceksiniz. Bu pembe halkalar mantar biçimindeki papillaları, tat tomurcuklarını tutan yapılardır ve bazı insanlarda bunlardan çok sayıda bulunmaktadır (Dört insandan birinde, 35’ten fazla). Dilleri kesinlikle bu pembe dairelerle döşenmiş gibi görünüyor. Kalanlar içinse o pembe daireler puantiye gibi, aralarında çok boşluk var. Böylece, gerçekten aşırı bir süper tatçı olup olmadığınızı dilinize bakarak anlayabilirsiniz.
Bir de konunun psikolojik açısından bunu duyalım: Sevdiğimiz Yiyecekleri Neden Seviyoruz?
Florida Üniversitesi’nde gıda bilimi ve insan beslenmesi profesörü ve üniversitenin Koku ve Tat Merkezi’nde psikofiziksel araştırma direktörü olan, lezzet araştırmalarında uluslararası bir lider olan psikolog Linda Bartoshuk ile yapılmış bir röportajdan sizler için birkaç kesit aldım. Bu yazının merakınızı biraz olsun dindirebilmiş, eğlenceli ve faydalı bir yazı olmasını umuyorum. Bir sonraki sayıda görüşmek dileğiyle!
Kaitlin Luna: Tat alma duyusunun biyolojik olduğu kadar psikolojik olması insanlara şaşırtıcı gelebilir. Psikolojik bir bakış açısıyla tadın nasıl incelendiğini açıklayabilir misiniz?
Linda Bartoshuk: Zevk hem biyoloji hem de deneyimdir ve yaptığımız öğrenme nedeniyle psikolojiktir. Bir şeyleri sevmeyi öğreniyoruz. Beğenip beğenmememizin bir kısmı beynimizde yerleşiktir, ancak çoğu sonradan öğrenilir.
Kaitlin Luna: Peki ya öncesinde brokoliden nefret ettiysen ama şimdi bir yetişkin olarak vazgeçilmezin haline geldiyse? Zaman içinde tat psikolojisinde değişikliklere yer var mı?
Linda Bartoshuk: Zaman içindeki değişiklikler, bazıları biyolojik, yine yaşlanmayla değişiyor. Ama çoğu sadece biriktirdiğiniz deneyime bağlıdır ve muhtemelen brokoliyi sadece sevmekten çok sevmeye geçmediniz, bu gelişme kademeli olmuştur. Muhtemelen brokoliyi sevdiğiniz birçok şeyle eşleştirdiğiniz için bu durum gerçekleşti ve çok sevdiğiniz şeyleri yerken neredeyse sevmeyi de yanlışlıkla öğrendiniz.
Kaitlin Luna: Çocuklar yetişkinlere göre yiyeceklere karşı daha duyarlı görünüyorlar, bu doğru mu ve tat yaşam boyunca değişir mi?
Linda Bartoshuk: Bu harika bir soru. Gerçek şu ki, hepimiz neofobik doğarız. Bu, yeni bir şey için endişelendiğimiz anlamına gelir. Ve bu çok önemli bir hayatta kalma özelliğidir, hakkında hiçbir şey bilmediğiniz bir şeye dikkat etmek istersiniz, güvenli bir şekilde öğrenmedikçe onu yemek istemezsiniz. Bizim kültürümüzde bunun güvenli olduğunu öğreniriz çünkü bizleri ailelerimiz eğitiyor. Hayvanların bile bunu yaptığını bilirsiniz, örneğin bir fare yavrusu ne yediğini söylemesi için annesinin ağzını koklar ve o fare yavrusunun çıkıp aynı kokuya sahip yemeği yemesi çok muhtemeldir. Bu nedenle, insanlara güvenli şeyleri nasıl yemeleri gerektiğini sosyal olarak öğretiyoruz ve kültürel olarak gıdalarımızı güvenli hale getirmek için etiketliyoruz. Baharatların bizim için yaptığı şey budur. Örneğin, genellikle size vatanınızı hatırlatan bir yemek yemek isterseniz, örneğin göçmenseniz, baharatları evinizden kullanırsınız. Bunları yeni bir yiyeceğe bile koyarsınız ve o yeni yemeğin birlikte büyüdüğünüz kültürel olarak güvenli yiyeceğe daha çok aitmiş gibi görünmesini sağlayabilirsiniz.
Metin Kaynakçası
1- (COVID-19), C., Health, E., Disease, H., Disease, L., Management, P., & Conditions, S. et al. (2021). Why We Eat the Foods We Do. Retrieved 12 July 2021, from https://www.webmd.com/diet/features/why-we-eat-the-foods-we-do#1
2- “Curious Kids: Why Do Some People Find Some Foods Yummy But Others Find The Same Foods Yucky?”. 2017. The Conversation. https://theconversation.com/curious-kids-why-do-some-people-find-some-foods-yummy-but-others-find-the-same-foods-yucky-77671.
3- “Supertaster Nedir, Duymadım Demezsiniz…”. 2021. Macromore.Com. https://www.macromore.com/supertasters/.
4- 2021. Bbc.Co.Uk. https://www.bbc.co.uk/bitesize/articles/zdcgpg8.
5- “Speaking Of Psychology: Why We Like The Foods We Like”. 2021. Https://Www.Apa.Org. https://www.apa.org/research/action/speaking-of-psychology/foods-we-like.
6-User, Super. 2021. “Does Food Taste The Same To Everyone”. Lefoodist.Com. https://www.lefoodist.com/guides/cooking-classes-paris/cookingparis25.html.
7- “The Tasty Science Behind Your Favorite Foods”. 2014. Spoon University. https://spoonuniversity.com/lifestyle/tasty-science-favorite-foods.
8- Elert, Emily. 2019. “FYI: Why Does Some Food Taste Bad To Some People And Good To Others?”. Popular Science. https://www.popsci.com/science/article/2012-03/fyi-why-does-some-food-taste-bad-some-people-and-good-others/.
Görsel Kaynakçası
1- User, Super. 2021. “Does Food Taste The Same To Everyone”. Lefoodist.Com. https://www.lefoodist.com/guides/cooking-classes-paris/cookingparis25.html.
2- “Delicious Recipes To Cook For Your Pregnant Partner”. 2017. Huffpost Australia. https://www.huffingtonpost.com.au/2017/04/04/have-a-pregnant-partner-make-them-these-delicious-dishes_a_22026195/.
3- “NPR Cookie Consent And Choices”. 2021. Npr.Org. https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/03/12/174132392/synesthetes-really-can-taste-the-rainbow.
Kapak Görseli: Pinsker, Joe. 2019. “The People Who Eat The Same Meal Every Day”. The Atlantic. https://www.theatlantic.com/family/archive/2019/03/eating-the-same-thing-lunch-meal/584347/.
